Smaken verschillen !

Soorten Mosterd :
 
De scherpe smaak van mosterd, is afkomstig van een belangrijke olie die alleen ontstaat door de werking van water op de verpulverde zaadjes. De actieve stoffen van mosterdsoorten zijn de glycosides sinigrin (van de Brassica nigra en de Brassica Juncea) en sinalbine (van de Sinapsis alba), en het enzym myrosine. Enkel de nigra en de juncea, de zwarte en de bruine, dragen bij tot de bekende hete of scherpe smaak van mosterd. Waarbij de zwarte de sterkste smaak heeft.
 
Witte mosterd heeft zijn eigen karateristieke smaak en de commerciŽle mosterdpoeders, het droge residu dat overblijft nadat de olie aan de zaden is onttrokken, zijn een combinatie van de twee soorten.
 
Mosterd wordt in vele smaken gemaakt. Deze verschillende smaken verkrijgt men door de toevoeging van kruiden en vloeistoffen, zoals : wijn, azijn, druivenmost, limoen of citroensap. Ze kunnen daarnaast ook bereid worden met hele mosterdzaden of met dragon, peperkorrels, munt, pepers en knoflook. Daarnaast zijn er ook groene soorten die mild en met kruiden op smaak gebracht zijn. Deze laatste zijn meestal bereid van droge mosterd met water of bier.
Deze mosterd is bijzonder scherp van smaak en wordt vaak bij broodjes met ei gegeten.
 
De meest bekende Franse mosterdsoorten, zijn deze uit Dijon, Bordeaux en Meaux.
 
In Dijon vermengt men het mosterdzaad, uiteraard volgens geheime recepten, met zout, specerijen, witte wijn of vert jus. De kleur van de moutarde de Dijon is geelgrijs of geelbeige. Waarbij de geelbeige mosterd hoger gewaardeerd wordt dan de geelgrijze soort.
 
Dijon mosterd is een uiterst fijne mosterd. De meeste koks gebruiken deze mosterd graag bij het bereiden van koude sauzen, zoals mayonaise, omdat hij ook werkt als emulgator.
 
Mosterd uit Bordeaux, heeft in vergelijking met de mosterd uit Dijon, een wat zuurdere smaak. Dit komt omdat men bij de bereiding most van uitgesproken zure druiven gebruikt. Deze mosterd uit de Bordeaux, die bijna een donkerbruine kleur heeft, smaakt vooral goed bij gebakken, gebraden of geroosterd rood vlees.
In de meeste Franse restaurants laat men de gasten kiezen tussen de mosterd uit Dijon of deze uit de Bordeaux.
 
De derde bekende Franse mosterd komt uit de Meaux. Hij wordt bereid met fijn en met grof gemalen mosterdzaadjes. Hierdoor heeft hij een grove structuur. De smaak is vrij scherp.
Moutarde de Meaux wordt al enkele eeuwen in stenen kruikjes met brede hals verpakt. De kruikjes worden afgesloten met kurken die men luchtdicht maakt met een rode lakzegel. Een fraaie stempel bevestigd de echtheid ervan.
 
Moutarde de Meaux werd oorspronkelijk door monniken gemaakt. In 1760 kwam het recept in handen van de Pommery- familie, ook bekend als producenten van Champagne, en sinds dien is de samenstelling van deze mosterd niet meer gewijzigd. Moutarde de Meaux past goed bij vette vleessoorten en kan goed in vinaigrettes en in dressings verwerkt worden.
 
Naast de nu genoemde beroemde drie mosterdsoorten, kent men in Frankrijk nog vele tientallen andere soorten.
 
De meeste Engelse mosterdsoorten zijn heldergeel van kleur en dat komt omdat het mosterdmeel uiterst fijngemalen is en omdat men meer gele dan zwarte mosterdzaadjes verwerkt. Engelse mosterd is kruidig, maar lang niet zo geraffineerd van smaak als de meeste Franse mosterdsoorten.
 
In Engeland kent men de geschiedenis van de eigen mosterd erg goed. Het verhaal is heel populair en wordt nog altijd verteld. Het stamt uit de 16de eeuw, toen een huisvrouw uit Durham erin slaagde haar mosterdmeel in Londen aan het hof van George I te verkopen.
 
In 1814 begon George Colman in Norwich met de productie van mosterdmeel op grote schaal. Tegenwoordig is niet enkel het wereldberoemde mosterdmeel van Colman verkrijgbaar, maar ook reeds aangemaakt Colmans mosterd.
 
Engelse mosterd smaakt goed bij gebraden vlees, maar ook bij kaas en hij wordt in veel vissausen verwerkt. Mosterd gemaakt van Engels mosterdmeel dient eigenlijk vlak voor het opdienen te worden aangemaakt met water, zout en azijn. Al na 10 minuten heeft de smaak zijn hoogtepunt bereikt.
 
Overigens zijn er in het Verenigd Koninkrijk nog vele andere mosterdsoorten in omloop. Sommige grove soorten lijken op de mosterd uit Meaux, terwijl men aan andere soorten een moutextract yoevoegt, waardoor de mosterd een heel karateristieke smaak krijgt.
 
In Duitsland kent men, evenals in Engeland, veel verschillende soorten mosterd, waarvan er sommige zijn, die heel sterk op de Franse mosterdsoorten lijken. Over het algemeen kan men zeggen dat de Duitse mosterd nog pikanter en nog scherper is, dan welke Franse mosterd ook.
De Duitsers zijn echte mosterdliefhebbers en men kent er zelfs soorten voor dieetpatiŽnten.
 
In Nederland kent men eveneens verschillende soorten mosterd. Ze lijken vrijwel allemaal op de Franse soorten. Ze zijn minder pikant en tevens minder scherp dan de meeste Duitse soorten. De grove Zaanse mosterd is eigenlijk de enige Nederlandse mosterd met een eigen karakter. Aan de Zaanse Schans bij Zaandam (tegenover Zaandijk aan de Zaan) is in de jaren zesig de mosterdmolen de Huisman geplaatst. In deze molen wordt nog altijd, echter niet met zuindkracht, mosterdzaad voor de bereiding van mosterd gemalen. Deze mosterd, een grove soort, wordt bereid volgens een traditioneel geheim, een oudhollands recept.
 
In Amerika maakt men mosterd van vrijwel uitsluitend geel-witte mosterdzaadjes. De mosterd heeft dan ook een milde smaak, die nog versterkt wordt omdat men er suiker of honing aan toevoegt. Amerikaans mosterd is heel zacht van structuur en doet eerder aan een dikke saus dan aan mosterd, zoals wij die kennen, denken.
Amerikanen gebruiken hun mosterd vooral bij hotdogs en bij hamburgers.
 
Mosterd kan in de vorm van gehele zaden gebruikt worden, maar meestal wordt het kant en klaar of als poeder gebruikt. Als men mosterdpoeder gebruikt, moet het eigenlijk met water gemengd worden tot een gladde pasta. Heet water of azijn (wat soms gebruikt wordt) zullen de werking van het enzym verminderen en een milde mosterd zal het resultaat zijn.
 
De chemische reactie die ontstaat als er water toegevoegd wordt, is na ongeveer 10 minuten tot volle ontwikkeling gekomen. (hetzelfde is ook het geval bij mierikswortel, omdat die dezelfde belangrijke olie als mosterd bevat). Na een tijd wordt de smaak scherper, hoewel de typische mosterdsmaak aanwezig kan blijven.
 
Bij de bereiding van sausen moet mosterd tot een pasta gemaakt worden (of zo uit het potje worden gebruikt) en men mag het pas toevoegen als de saus klaar is. Mosterdpoeder alleen, maakt een saus klonterig en een te grote hitte vernietigt de scherpe smaak.
 
Kant en klaar mosterd, kan in mayonaise gebruikt worden en de Franse Dijon mosterd is in veel sausen een ingredient.
 
Alle soorten mosterd kunnen in de keuken gebruikt worden, hoewel de zwarte mosterd sterker is van smaak, heeft de witte mosterd ook zijn voordelen. De enzymen ervan zijn sterker en worden niet zo gemakelijk beschadigd als de enzymen van de zwarte mosterd.
Witte mosterd heeft ook een sterk conserverende werking, hij gaat de groei van schimmels en bacteriŽn tegen. Daarom wordt witte mosterd vaak bij de bereiding van Pickles gebruikt. Hij voorkomt ook dat mayonaise gaat schiften.
(bron : smulweb)
 
Voor wat betreft de Belgische mosterd, raden we U aan een kijkje te nemen op de pagina's waar we onze leveranciers aan het woord laten. Want wees eerlijk, wie kan er beter dan zij zelf hun geschiedenis en mosterd specialiteiten verwoorden.