Waar Abraham de mosterd haalt

Mosterd is een pasta van fijngemalen mosterdzaad, waaraan water, azijn en een aantal andere smaakstoffen zijn toegevoegd. Hij staat bekend als een heel oud smaakmiddel.
 
Van de Egyptenaren weten we dat ze tijdens de maaltijden op mosterdzaadjes kauwden, om hiermee een vlotte spijsvertering te verkrijgen.
 
Bij ons waren het waarschijnlijk de Grieken die voor het eerst mosterd maakten. In het verre Oosten was mosterd toen al bekend. Deze eer behoort toe aan de Chinezen.
 
Zowel bij de Grieken als bij de Romeinen was mosters erg populair. De Romeinen gebruikten het trouwens niet uitsluitend als smaakmiddel. Zij kenden er ook geneeskrachtige eigenschappen aan toe. Ze gebruikten mosterd bij reumatische en andere aandoeningen. Daartoe legden ze compressen met hete mosterd op de te behandelen gewrichten, waardoor men enige verlichting kon verkrijgen.
Romeinen, bekend om hun lange voettochten, wisten trouwens ook al dat mosterd in een heet voetbad, het kouvatten verhinderde en de vermoeidheid kon opheffen.
 
Behalve als geneesmiddel werd mosterd destijds ook gebruikt als bewaarmiddel voor het inleggen van groenten.
Dergelijk bewaarde groenten zijn waarschijnlijk de voorouders geweest van onze huidige pickles, waarin mosterd ook een bewarende rol speelt. We voegen trouwens nog altijd mosterd en mayonaise toe en daarmee wordt de houdbaarheid van deze saus aanmerkelijk verlengd.
 
Vanaf het jaar 42, zijn er recepten voor mosterd bekend. De Romeinen namen het zaad mee naar GalliŽ en vanaf de 9de eeuw, haalden Franse kloosters een aanzienlijk inkomen uit het maken van mosterdpreparaten. Rond de 13de eeuw werd mosterd aangeboden door de Parijse marktkramers.
 
De Engelse mosterd uit de middeleeuwen, was een grove pasta, gemaakt van fijngestampte zaadjes, gemengd met water of het sap van ongefermenteerde druivenpitten.
Oorspronkelijk werd mosterd verpulverd en op het eten gestrooid, hoewel later, vooral in Frankrijk, het de basis werd van meer ingewikkelde mengsels.
 
Hoewel mosterd een product is dat vrij gemakkelijk thuis te bereiden is, ontstonden er al snel op verschillende plaatsen mosterdfabriekjes.
In Frankrijk gebeurde dat al in de 15de eeuw in Dijon. Nu nog steeds, geldt Dijon als het grootste mosterdcentrum van de wereld.
Mosterd was ook zeer geliefd aan het pauselijk hof in Avignon. Paus Johannes XXII, benoemde zijn neef tot "Grand Moutardier du Pape" (Grote mosterdmaker van de Paus).
 
Eeuwenlang groeide het aantal regels voor het maken van mosterd. Vervuiling bleef tot het midden van de 16de eeuw een groot probleem, tot er regels werden vastgesteld dat alle materialen die nodig waren voor het produceren van mosterd, proper moesten zijn.
In 1658 kwamen er dan regels die de mosterdproducenten moesten beschermen en werd het een overtreding van de wet, als je zomaar mosterd begon te produceren.
 
Ondanks de wijdverbreide acceptatie van mosterd en de regels voor de productie, begon de populariteit af te nemen in het begin van de 18de eeuw.
Enkel in Parijs werden er nog goede zaken gedaan, maar algemeen gezien was de interesse in mosterd verdwenen. Dit was deels te verklaren door de komst van nieuwe specerijen, uit Amerika en voornamelijk uit het Verre Oosten.
 
De markt herstelde zich echter en de stad Dijon werd de mosterd-hoofdstad , toen in 1856 Jean Naigeon, het ingredient azijn verving, door ver jus ( het sap van onrijpe druiven).
Hierdoor slaagde hij erin om een minder zure mosterd te produceren.
En de soepele mosterd, die we tot op heden Dijon mosterd noemen, had zijn plaats in de geschiedenis verworven op culinair vlak.
 
Mosterd is dan ook over de gehele wereld bekend. Men bereidt de mosterd in elk land, streek of plaats, zoals men hem daar het liefste heeft. Mede hierdoor zijn er zoveel verschillende soorten mosterd.
 
De Duitsers houden van een bijzonder pittige mosterd. De smaak die de Engelsen aan hun mosterd geven is wat zachter, dan die van de Duitse mosterd. Dit terwijl de smaak van de Franse mosterd er ongeveer tussenin ligt. Uitgesproken mild is de mosterd die men in grote delen van Amerika prefereert. Aan deze Amerikaanse mosterd, wordt dan ook suiker toegevoegd.
Bijzonder scherp is de zwarte Chinese mosterd, terwijl de mosterd uit India een heel milde smaak heeft en heel erg aan de Garam massala-mengsels doet denken.
 
Mosterd is een specerij die door drie verschillende planten van de Cruciferae-familie geproduceerd wordt. De kleur van de mosterd, geeft zijn naam aan de soort mosterd.
  1. Siansis Alba, is witte mosterd (soms ook wel gele mosterd genoemd).
  2. Brassica Nigra, is zwarte mosterd.
  3. Brassica juncea, is bruine mosterd (soms ook wel zwarte mosterd genoemd).
Het is in feite zo dat als er zwarte mosterd gebruikt wordt, het meestal een juncea-varieteit is, in plaats van de Brassica Nigra, die nu voor de moderne landbouw ongeschikt is bevonden.
(bron : Smulweb)